鸡豆花是四川地区特色传统名菜，也是入选国宴的菜品，迄今已有百余年的历史，清末的《四季菜谱摘录》和1909年出版的《成都通览》均有记载，为川中清淡醇厚的代表菜之一。

“用新鲜的老母鸡、筒子骨、猪瘦肉、火腿等，经过冲漂、出水、清洗初步处理后，冷水下锅，中火煮沸后，再小火煨炖四小时以上，中途反复打净浮沫，并且锅盖不能盖严，目的是不让锅内产生压力，这样才以保持汤的清澈度。“ 和这样的清汤匹配的是川菜中的带着清奇淡雅风格的鸡豆花，凭精细见功夫，如另一道川菜中的开水白菜一样，以高雅清淡之味在川菜中占重要的一席。

袁枚《随园食单》中就写过“荤菜素做，素菜荤做”的料理手法，将荤料制成素形，口味做得素雅的荤菜做法，即人们所谓的“以荤托素”，鸡豆花就是荤托素的代表菜，虽然和《华阳国志》中说蜀人，“尚滋味，好辛香”大相径庭，但鸡豆花在一些对传统川菜怀有情结的川人心中，它才是川菜的真正代表。

清汤是让鸡豆花变得贵气的重要陪衬

”川戏的腔，川味的汤“，川菜尤其讲究做汤，譬如清汤、奶汤、红汤、鱼汤、毛汤等，不同的汤有不同色特点，在川菜中，清汤以清澈见底，汤色清淡，味美新鲜而著称。清汤中的鲜味必须要有老母鸡的加持，老母生长时间长蛋白质累积才是促成鲜味的重要因素。

清汤的练成要素中一是扫汤，扫汤的目的也是令汤色清亮的一个重要步骤。如何扫呢？当鸡汤熬好之后，取一些鲜肉剁成肉茸，倒入微沸的汤锅中，肉茸在成熟的过程中，会吸附汤中的杂质，等成熟后，就全部浮在汤锅的表面上，用漏网捞出来扔掉。扫汤至少要两次，一次是红茸扫汤，也就是猪里脊肉剁成的肉茸，一次是白茸扫汤，也就是鸡脯肉剁成的茸。如果更讲究些，三次四次也是有必要的，二是在熬制汤中突显一个”坠“字，用大火将汤烧沸之后，捞去浮末，再用文火二到三小时，控制温度，并以火腿骨来提味。当清汤提炼出来之后，剁成泥状的鸡茸肉与清汤相汇，转换成绵密如云，形似豆花的鸡豆花上场了。

制茸和火候促成如细嫩柔滑鸡豆花

和开水白菜一样，鸡豆花的取材并不昂贵，开水白菜取的是白菜心，鸡豆花用的鸡胸肉，这两样食材都是可以轻松买到的。

将鸡胸肉处理成茸状是要费些功夫，先将鸡胸肉切块打茸，要用刀背慢慢敲，然后在此过程中要将筋络去除，最后将去除筋络的鸡胸肉要敲成泥状，这个步骤最为麻烦，我曾在家中试过这道菜，要慢慢地凭肉眼挑出来，耗时很久，但若不挑尽则口感不佳，出不了豆花的细嫩感。

去除筋络并剁成泥状的鸡茸与蛋清湿生粉盐来混合成米汤状，再入煮沸的清汤中搅拌转至小火，待锅内鸡茸慢慢凝聚如豆花状时就可以了，这其中还有”火候” 这种玄妙的东西的捧场，火候好像一门藏于锅灶之间的武功，有厨师之手下之功夫对火力的掌控，全凭意会，又不可言传。

以上步骤全部完成，以菜心和火腿丝来点缀收场。